Uso del Surgelatore nel Ristorante

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Usare un abbattitore nel ristorante

stavo leggendo l’articolo sull’abbattimento di temperatura e vorrei porle una domanda che riguarda un aspetto che non mi è chiaro.
é possibile in un ristorante abbattere a -18 i cibi già cotti? Io sto utilizzando questo metodo per alcuni piatti :

cottura
abbattimento a +4
sottovuoto
abbattimento a -18
scongelamento e utilizzo
è a norma , oppure mi conviene cambiare metodo?la ringrazio per l’attenzione Continue reading

Si possono congelare alimenti in un Ristorante? cosa fare con il manuale haccp?

 

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Surgelatore rapido

 

Salve dottore, ho trovato il sito su google e ora mi son letta tutti i post. Provo a fare anch’ io la mia domanda… aiuto i miei genitori in un piccolo agriturismo, nella cucina c’è un vecchio grande camino.

– E’ possibile tenere una scorta di legna nel vano a lato del camino oppure del caminetto nella sala ristorante?

– Nella dispensa è possibile tenere un forno elettrico?

– Un addetto asl ha segnalato ad un mio collega che si può congelare carne o altro fresca senza abbattitore, lo stesso per i sughi o preparazioni a patto che ci sia una chiara indicazione della data. Che ne pensa? Grazie per il suo tempo Silvia

Gentile Sig.ra, Continue reading

Il freddo in panificazione …e non solo!

Freddo in Panificazione

Freddo in Panificazione

Con questi due articoli mi prefiggo l’obiettivo di iniziare a fare un pò di chiarezza a riguardo o dare notizie utili su come adottare il freddo nella panificazione, pasticceria, ristorazione, ecc. e spiegarne tutti i vantaggi, ed eventualmente come iniziare a produrre utilizzando gli abbattitori surgelatori.

Inizio col dire che il freddo (in particolare in panificazione) può intervenire:

*in fase di lievitazione;

*sul pane crudo non lievitato;

*sul pane prelievitato;

*sul precotto e surgelato;

*dopo la cottura (ad eccezione del pane). Continue reading