Uso del Surgelatore nel Ristorante

L’uso dell’abbattitore rapido di temperatura per un ristorante è consentito. Ricordarsi di presentare la dia sanitaria all’asl competente

abbattitore-surgelatore-panificio-pasticceria
Usare un abbattitore nel ristorante

stavo leggendo l’articolo sull’abbattimento di temperatura e vorrei porle una domanda che riguarda un aspetto che non mi è chiaro.
é possibile in un ristorante abbattere a -18 i cibi già cotti? Io sto utilizzando questo metodo per alcuni piatti :

cottura
abbattimento a +4
sottovuoto
abbattimento a -18
scongelamento e utilizzo
è a norma , oppure mi conviene cambiare metodo?la ringrazio per l’attenzione Leggi tutto “Uso del Surgelatore nel Ristorante”

Si possono congelare alimenti in un Ristorante? cosa fare con il manuale haccp?

Non è consentito congelare gli alimenti senza avere un abbattitore rapido di temperatura. Non è possibile usare un fornetto per cuocere alimenti in una dispensa

 

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Surgelatore rapido

 

Salve dottore, ho trovato il sito su google e ora mi son letta tutti i post. Provo a fare anch’ io la mia domanda… aiuto i miei genitori in un piccolo agriturismo, nella cucina c’è un vecchio grande camino.

– E’ possibile tenere una scorta di legna nel vano a lato del camino oppure del caminetto nella sala ristorante?

– Nella dispensa è possibile tenere un forno elettrico?

– Un addetto asl ha segnalato ad un mio collega che si può congelare carne o altro fresca senza abbattitore, lo stesso per i sughi o preparazioni a patto che ci sia una chiara indicazione della data. Che ne pensa? Grazie per il suo tempo Silvia

Gentile Sig.ra, Leggi tutto “Si possono congelare alimenti in un Ristorante? cosa fare con il manuale haccp?”

Il freddo in panificazione …e non solo!

Come usare e a cosa serve un abbattitore congelatore rapido di temperatura per fare pane, pizze, dolci cornetti surgelati e nella ristorazione collettiva

Freddo in Panificazione
Freddo in Panificazione

Con questi due articoli mi prefiggo l’obiettivo di iniziare a fare un pò di chiarezza a riguardo o dare notizie utili su come adottare il freddo nella panificazione, pasticceria, ristorazione, ecc. e spiegarne tutti i vantaggi, ed eventualmente come iniziare a produrre utilizzando gli abbattitori surgelatori.

Inizio col dire che il freddo (in particolare in panificazione) può intervenire:

*in fase di lievitazione;

*sul pane crudo non lievitato;

*sul pane prelievitato;

*sul precotto e surgelato;

*dopo la cottura (ad eccezione del pane). Leggi tutto “Il freddo in panificazione …e non solo!”

Qual'è la legge che consente di congelare gli alimenti nei ristoranti

in dlgs 110 92 regolamenta la produzione e commercio di alimenti surgelati. Non è possibile congelare alimenti senza abbattitore rapido di temperatura

Abbattitore surgelatore rapido
Abbattitore surgelatore rapido

Buongiorno seguo con molto interesse i suoi articoli
Potrebbe cortesemente dirmi a quale normativa appellarsi per permettere il
congelamento presso i ristoranti di alimenti?
Io ho trovato solo una sentenza
La ringrazio anticipatamente
Claudia G.
Leggi tutto “Qual'è la legge che consente di congelare gli alimenti nei ristoranti”

Il freddo in panificazione …e non solo! (Prima Parte)

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pane surgelato

Inizio col dire che il freddo (in particolare in panificazione) può intervenire:

*in fase di lievitazione;

*sul pane crudo non lievitato;

*sul pane prelievitato;

*sul precotto e surgelato;

*dopo la cottura (ad eccezione del pane). Leggi tutto “Il freddo in panificazione …e non solo! (Prima Parte)”