Il freddo in panificazione …e non solo!

Freddo in Panificazione

Freddo in Panificazione

Con questi due articoli mi prefiggo l’obiettivo di iniziare a fare un pò di chiarezza a riguardo o dare notizie utili su come adottare il freddo nella panificazione, pasticceria, ristorazione, ecc. e spiegarne tutti i vantaggi, ed eventualmente come iniziare a produrre utilizzando gli abbattitori surgelatori.

Inizio col dire che il freddo (in particolare in panificazione) può intervenire:

*in fase di lievitazione;

*sul pane crudo non lievitato;

*sul pane prelievitato;

*sul precotto e surgelato;

*dopo la cottura (ad eccezione del pane). Continue reading

Cos’è e come usare un surgelatore rapido di temperatura e a cosa serve?

 

congelare e surgelare velocemente alimenti

abbattitore rapido

Cos’è un surgelatore rapido (detto comunemente abbattitore) e a cosa serve?

Abbattimento positivo da + 90°C a +3° C in meno di 90 minuti (Raffreddamento)

Abbattimento rapido vuol dire raffreddare velocemente (meno di 2 ore) un alimento caldo provenente da un forno dopo la cottura. Questo è possibile, a livello di una piccola azienda, solo con l’abbattitore di temperatura. Questo abbattitore è come un potentissimo frigorifero che lavora a basse temperature e con aria ventilata da potenti ventole. Solo in questo modo è possibile raffreddare velocemente gli alimenti.

Il processo di raffreddamento degli alimenti, dopo la cottura, avviene in tempi relativamente lunghi e questo è pericoloso in quanto i batteri sopravvissuti alla cottura e quelli contaminanti, possono moltiplicarsi nuovamente nel momento in cui l’alimento, durante il raffreddamento, si trova tra 65°C e 10 °C. Continue reading

Diagramma di flusso per pizzeria. Manuale HACCP

 

Il presente diagramma di flusso è rappresentativo per un processo di produzione di pizze. Esso, va comunque adattato ad ogni situazione che può essere diversa da attività ad attività. Il diagramma di flusso va inquadrato all’interno di un manuale HACCP. Il Manuale può essere di tipo ordinario (che prevede tutta una serie di schede da registrare) sia di tipo semplificato (che, invece, non prevede registrazioni). Continue reading