Il freddo in panificazione …e non solo!

Come usare e a cosa serve un abbattitore congelatore rapido di temperatura per fare pane, pizze, dolci cornetti surgelati e nella ristorazione collettiva

Freddo in Panificazione
Freddo in Panificazione

Con questi due articoli mi prefiggo l’obiettivo di iniziare a fare un pò di chiarezza a riguardo o dare notizie utili su come adottare il freddo nella panificazione, pasticceria, ristorazione, ecc. e spiegarne tutti i vantaggi, ed eventualmente come iniziare a produrre utilizzando gli abbattitori surgelatori.

Inizio col dire che il freddo (in particolare in panificazione) può intervenire:

*in fase di lievitazione;

*sul pane crudo non lievitato;

*sul pane prelievitato;

*sul precotto e surgelato;

*dopo la cottura (ad eccezione del pane). Leggi tutto “Il freddo in panificazione …e non solo!”

Cos’è e come usare un surgelatore rapido di temperatura e a cosa serve?

a cosa serve e come usare un abbattitore rapido di temperature per alimenti come pizza, cornetti, pane precotto, pasta e pasticceria

 

congelare e surgelare velocemente alimenti
abbattitore rapido

Cos’è un surgelatore rapido (detto comunemente abbattitore) e a cosa serve?

Abbattimento positivo da + 90°C a +3° C in meno di 90 minuti (Raffreddamento)

Abbattimento rapido vuol dire raffreddare velocemente (meno di 2 ore) un alimento caldo provenente da un forno dopo la cottura. Questo è possibile, a livello di una piccola azienda, solo con l’abbattitore di temperatura. Questo abbattitore è come un potentissimo frigorifero che lavora a basse temperature e con aria ventilata da potenti ventole. Solo in questo modo è possibile raffreddare velocemente gli alimenti.

Il processo di raffreddamento degli alimenti, dopo la cottura, avviene in tempi relativamente lunghi e questo è pericoloso in quanto i batteri sopravvissuti alla cottura e quelli contaminanti, possono moltiplicarsi nuovamente nel momento in cui l’alimento, durante il raffreddamento, si trova tra 65°C e 10 °C. Leggi tutto “Cos’è e come usare un surgelatore rapido di temperatura e a cosa serve?”

Abbattitore, surgelatore rapido di temperatura

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N4

A cosa serve e cosa fare per impiantare un surgelatore rapido di temperatura per alimenti da impiegare in ristorante, pizzeria, gelateria, gastronomia, panificio.

A cosa serve l’abbattitore? Leggi tutto “Abbattitore, surgelatore rapido di temperatura”

Diagramma di flusso per pizzeria. Manuale HACCP

diagramma di flusso per produzione pizze in attività di pizzeria

 

Il presente diagramma di flusso è rappresentativo per un processo di produzione di pizze. Esso, va comunque adattato ad ogni situazione che può essere diversa da attività ad attività. Il diagramma di flusso va inquadrato all’interno di un manuale HACCP. Il Manuale può essere di tipo ordinario (che prevede tutta una serie di schede da registrare) sia di tipo semplificato (che, invece, non prevede registrazioni). Leggi tutto “Diagramma di flusso per pizzeria. Manuale HACCP”