Impasto diretto o indiretto in panificazione. Quali sono le differenze?

 

aprire un panificio

 panificio

Panilicazione con metodo diretto o metodo indiretto?
l’alternativa al pane fresco artigianale è spesso rappresentata dal pane comune che, per esigenze di velocità produttiva, vieneprodotto principalmente con metodo diretto ovvero utilizzando come unico agente Iievitante il Saccharomyces cerevisiae, meglio conosciuto come “lievito di birra”. Con tale metodo tutti gli ingredienti sono miscelati contemporaneamente per formare |’impasto, che viene poi fatto lievitare al fine di consentire sia la formazione di un buon reticolo di glutine sia un adeguato aumento di volume dell’impasto. Tale metodo risulta particolarmente veloce e per questo tra i più utilizzati; Continue reading

Filiera del grano. Stoccaggio e lavorazione nel molino

Lavorazione e stoccaggio farina

Lavorazione e stoccaggio farina

Filiera del grano. Stoccaggio e lavorazione nel molino

Nello scorso numero ho iniziato a parlare della filiera del grano, che, come ho sottolineato nel precedente articolo, inizia dalla raccolta. Ogni fase della filiera incide in modo significativo sulla qualità tecnologica, organolettica ed anche igienico-sanitaria del prodotto finale.

Il grano depositato nei silos di stoccaggio, in attesa di essere molito, viene mantenuto a temperatura e umidità relativamente bassi in modo da rallentare ed ostacolare lo sviluppo degli insetti e delle muffe. Anche le percentuali di gas nell’atmosfera del silos possono essere modificate potenziando l’azione di cui sopra. Al momento del fabbisogno il grano verrà prelevato per subire le successive fasi di pulitura del frumento, condizionamento, macinazione e conservazione degli sfarinati prodotti. Continue reading

Il freddo in panificazione e dia sanitaria Seconda Parte

Abbattimento pane

Abbattimento pane

Nel precedente articolo, mi sono dilungato sui vantaggi di applicare il sistema del freddo in panificazione ed in altri comparti dell’agro-alimentare. Un questa seconda parte, invece vi voglio spiegare cosa sarebbe necessario fare per installare delle attrezzature nella propria attività e come bisogna gestire i prodotti destinati alla vendita che hanno subito il trattamento del freddo…. Continue reading

Tecnologia del freddo in panificazione

cella fermalievitazione

cella fermalievitazione

OPINIONE: buongiorno sig. Cesare Martino, ho letto con attenzione e grande interesse il suo articolo sul sito relativo al “FREDDO”-
La mia famiglia ha un panificio che produce circa 4-5 ql di pane al giorno con un raddoppio nei giorni prefestivi ottenuto in modo completamente artigianale quindi tutto manualmente intendo. La vendita è sviluppata soprattutto a domicilio sia di privati che di piccole rivendite alimentari.
Ho avuto modo di parlare con loro di questa nuova tecnologia del FREDDO in panificazione per migliorare diciamo lo stile di vita e il lavoro e provare magari a sviluppare l’attività; secondo la loro opinione ma anche quella di altri panettieri l’utilizzo di queste celle è possibile solo per certi tipi di pane come la ciabattina o altro pane “lavorato” ad esempio mentre per altri come la tipica rosetta è di difficile applicazione in quanto il prodotto risulterebbe molto meno buono o distante dalla loro ottica di pane fresco perchè ha modalita di lievitazione e produzione diverse…
Volevo sapere una sua opinione
se possibile riguardo a questo…..
Cordiali saluti
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La vendita di pane proveniente da precotto si fa con il preimballaggio

Pane imballato

Pane imballato

Salve, mi chiamo G. Volevo  chiederle un’informazione su quale documentazione è richiesta per poter vendere all’interno di un supermercato  pane e focacce che arrivano precotte, e che terminano la cottura all’interno del supermercato in appositi forni.  Nella speranza che possa aiutarmi la ringrazio anticipatamente e le porgo cordiali saluti. Continue reading