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Farina di madre acida per la produzione di pane



impasto madre

impasto madre

mi hanno proposto un prodotto che spacciano a base ‘di madre acida‘ con  grano tenero lecitina di girasole farina cereali maltati è un semilavorato da utilizzare con acqua calda 36° 38° gradi sale e classica lavorazione, sono un piccolo panificatore, ma, l’acqua calda non crea problemi? attendo info grazie infinite

Gentile Sig. Alessandro,

anche io sono molto dubbioso sulle modalità di utilizzo di tale prodotto. Se i 36-38 °C sono riferiti all’ acqua da utilizzare per l’intero impasto, credo che sia una procedura da non prendere in considerazione in quanto, come lei sa già, la massa non può essere troppo calda a fine impasto perchè comprometterebbe la buona lievitazione.

La “madre acida”, è costituita da microrganismi vivi tra i quali i batteri lattici, lieviti, ed altri micorganismi non selezionati che si dovrebbero comportare come la madre acida fresca. Se deve rinvenire solo la madre acida con acqua a 36-38°C, non credo che comporti un grande rischio per la sopravvivenza per i batteri che la compongono; pertanto potrebbe anche provare su una piccola percentuale di impasto.

CONSULENTE HACCP E FORMAZIONE EX LIBRETTO SANITARIO, MANUALE RISCHIO DA LEGIONELLA NEI SEGUENTI COMUNI Acaia, Acquarica del capo, Acquarica di lecce, Alessano, Alezio, Alliste, Andrano, Aradeo, Arnesano, Bagnolo del salento, Barbarano del capo, Boncore, Borgagne, Botrugno, Calimera, Campi salentina, Cannole, Caprarica di lecce, Carmiano, Carpignano salentino, Casamassella, Casarano, Castiglione, Castri di lecce, Castrignano dì, greci, Castrignano del capo, Castro, Castro marina, Castromediano, Cavallino, Cerfignano, Chiesanuova, Cocumola, Collemeto, Collepasso, Copertino, Corigliano d'otranto, Corsano, Cursi, Cutrofiano, Depressa, Diso, Felline, Frigole, Gagliano del capo, Galatina, Galatone, Gallipoli, Galugnano, Gemini, Giuggianello, Giuliano di lecce, Giurdignano, Guagnano, Lecce, Lequile, Leverano, Lido conchiglie, Lizzanello, Lucugnano, Magliano, Maglie, Marina di leuca, Marittima, Martano, Martignano, Matino, Melendugno, Melissano, Melpignano, Merine, Miggiano, Minervino di lecce, Monteroni di lecce, Montesano salentino, Montesardo, Morciano di leuca, Muro leccese, Nardì, Neviano, Nociglia, Noha, Novoli, Ortelle, Otranto, Palmariggi, Parabita, Patù, Pisignano, Poggiardo, Porto cesareo, Prisicce, Racale, Ruffano, Ruggiano, Salice salentino, Salve, San cassiano di lecce, San cesario di lecce, San dana, San donato di lecce, San foca, San pietro in lama, San simone, Sanarica, Sannicola, Santa caterina, Santa cesarea terme, Santa chiara di nardì, Santa maria al bagno, Scorrano, Secli, Serrano, Sogliano cavour, Soleto, Specchia, Specchia gallone, Spongano, Squinzano, Sternatia, StrudZSupersano, Surano, Surbo, Taurisano, Taviano, Tiggiano, Torre cesarea, Torre dell'orso, Torre lapillo, Torrepaduli, Trepuzzi, Tricase, Tricase porto, Tuglie, Ugento, Uggiano la chiesa, Vanze, Vaste, Veglie, Vernole, Vignacastrisi, Villa baldassarri, Villa convento, Vitigliano, Zollino, Presicce
One Comment
  1. Ormai quasi tutte le aziende del settore hanno sviluppato dei semilavorati, chiamati STARTER, in grado di sostituire il lievito naturale (o pasta acida), selezionando chimicamente dei ceppi puri di microrganismi quali lieviti e batteri.
    La temperatura finale dell’acqua può variare a seconda della coltura che contiene il prodotto, poichè ogni ceppo ha un suo optimum di crecita (ad es. Lactobacillus sanfranciscensis opera a 32°, il L. pontis a 42°, la Candida humilis a 26°).
    Allo stesso modo vi sono degli intervalli ottimali di acidità, per il contenuto di acido acetico o lattico o per il contenuto di sale.
    Saluti

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