Le muffe negli alimenti
- muffe negli alimenti
Le muffe sono funghi che non formano corpi fruttiferi e che possono svilupparsi su numerosi alimenti. In una muffa ben sviluppata si possono distinguere:
– le ife profonde che penetrano nel mezzo provvedendo alla nutrizione di tutte le parti delle muffe;
– il feltro fungino che è a stretto contatto con la superficie solida o liquida dell’ alimento e costituisce il micelio formato da un’ intreccio di ife. Esso può avere differenti colorazioni.
Alcune specie di muffe conferiscono agli alimenti su cui si sviluppano un aroma ed un gusto che sono estremamente sgradevole perché sono microrganismi fortemente alteranti. Numerosissime specie di Asperdillus possono produrre composti noti come micotossine caratterizzate dall’essere molto cancerogene. Crescono Preferibilmente sulle sostanze amidacee come farina, mais, ecc. in condizioni di elevata umidità ambientale e di scarsa areazione.
Se in alcuni alimenti le muffe sono considerati elementi di pregio, in altri, invece, è un segnale di alterazione del prodotto. Spesso capita di accorgersi che il cibo ha sviluppato la muffa intervenendo con la eliminazione della parte deteriorata consumando il resto. Tale abitudine, molto diffusa, non sempre è corretta perché la muffa è un vero e proprio fungo che quando attacca alcuni alimenti degrata completamente il prodotto alterando di conseguenza sapore ed aspetto dall’interno.
Autore dell’articolo
Dott. Emiliano Niro
Tecnologo Alimentare Foggia
Infoemilianoniro@libero.it