Le muffe negli alimenti
- muffe negli alimenti
Le muffe sono funghi che non formano corpi fruttiferi e che possono svilupparsi su numerosi alimenti. In una muffa ben sviluppata si possono distinguere:
– le ife profonde che penetrano nel mezzo provvedendo alla nutrizione di tutte le parti delle muffe;
– il feltro fungino che è a stretto contatto con la superficie solida o liquida dell’ alimento e costituisce il micelio formato da un’ intreccio di ife. Esso può avere differenti colorazioni.
Alcune specie di muffe conferiscono agli alimenti su cui si sviluppano un aroma ed un gusto che sono estremamente sgradevole perché sono microrganismi fortemente alteranti. Numerosissime specie di Asperdillus possono produrre composti noti come micotossine caratterizzate dall’essere molto cancerogene. Crescono Preferibilmente sulle sostanze amidacee come farina, mais, ecc. in condizioni di elevata umidità ambientale e di scarsa areazione.
Se in alcuni alimenti le muffe sono considerati elementi di pregio, in altri, invece, è un segnale di alterazione del prodotto. Spesso capita di accorgersi che il cibo ha sviluppato la muffa intervenendo con la eliminazione della parte deteriorata consumando il resto. Tale abitudine, molto diffusa, non sempre è corretta perché la muffa è un vero e proprio fungo che quando attacca alcuni alimenti degrata completamente il prodotto alterando di conseguenza sapore ed aspetto dall’interno.
Autore dell’articolo
Dott. Emiliano Niro
Tecnologo Alimentare Foggia
Infoemilianoniro@libero.it
CONSULENTE HACCP E FORMAZIONE EX LIBRETTO SANITARIO, MANUALE RISCHIO DA LEGIONELLA NEI SEGUENTI COMUNI Acaia, Acquarica del capo, Acquarica di lecce, Alessano, Alezio, Alliste, Andrano, Aradeo, Arnesano, Bagnolo del salento, Barbarano del capo, Boncore, Borgagne, Botrugno, Calimera, Campi salentina, Cannole, Caprarica di lecce, Carmiano, Carpignano salentino, Casamassella, Casarano, Castiglione, Castri di lecce, Castrignano dì, greci, Castrignano del capo, Castro, Castro marina, Castromediano, Cavallino, Cerfignano, Chiesanuova, Cocumola, Collemeto, Collepasso, Copertino, Corigliano d'otranto, Corsano, Cursi, Cutrofiano, Depressa, Diso, Felline, Frigole, Gagliano del capo, Galatina, Galatone, Gallipoli, Galugnano, Gemini, Giuggianello, Giuliano di lecce, Giurdignano, Guagnano, Lecce, Lequile, Leverano, Lido conchiglie, Lizzanello, Lucugnano, Magliano, Maglie, Marina di leuca, Marittima, Martano, Martignano, Matino, Melendugno, Melissano, Melpignano, Merine, Miggiano, Minervino di lecce, Monteroni di lecce, Montesano salentino, Montesardo, Morciano di leuca, Muro leccese, Nardì, Neviano, Nociglia, Noha, Novoli, Ortelle, Otranto, Palmariggi, Parabita, Patù, Pisignano, Poggiardo, Porto cesareo, Prisicce, Racale, Ruffano, Ruggiano, Salice salentino, Salve, San cassiano di lecce, San cesario di lecce, San dana, San donato di lecce, San foca, San pietro in lama, San simone, Sanarica, Sannicola, Santa caterina, Santa cesarea terme, Santa chiara di nardì, Santa maria al bagno, Scorrano, Secli, Serrano, Sogliano cavour, Soleto, Specchia, Specchia gallone, Spongano, Squinzano, Sternatia, StrudZSupersano, Surano, Surbo, Taurisano, Taviano, Tiggiano, Torre cesarea, Torre dell'orso, Torre lapillo, Torrepaduli, Trepuzzi, Tricase, Tricase porto, Tuglie, Ugento, Uggiano la chiesa, Vanze, Vaste, Veglie, Vernole, Vignacastrisi, Villa baldassarri, Villa convento, Vitigliano, Zollino, Presicce