Batteri negli alimenti e rischi per la salute

I batteri crescono e si moltiplicano negli alimenti quando trovano le condizioni ottimali di temperatura, umidità, nutrimento e tempo

sopravvivenza batterica
presenza di batteri negli alimenti

L’eccessiva proliferazione microbica costituisce un grande rischio per la salute del consumatore. In ogni alimento sono naturalmente presenti, in numero più o meno consistente, diversi tipi di microrganismi, cioè batteri, miceti, spore e,a volte, persino virus, responsabili del deterioramento dei cibi. La pericolosità o la salubrità di una alimento dipende principalmente dalla quantità e dal tipo dei microrganismi in esso contenuti; la presenza di muffa o marciume è una delle manifestazioni principali della loro proliferazione, ma in alcuni casi, anche in assenza di degenerazione visibile degli alimenti i microrganismi possono provocare vere e proprie malattie o patologie.
Esistono molte specie di microrganismi nocivi che possono contaminare un alimento, i più diffusi e noti sono la Salmonella e gli Stafilococchi che causano dolori muscolari, febbre, diarrea e altre complicanze.
Occorre porre particolare attenzione a questo argomento perché, purtroppo, la
contaminazione microbica e la diffusione delle relative malattie avviene soprattutto negli ambienti pubblici dedicati alla vendita di alimenti.
In generale si sono individuate tre grandi categorie di microrganismi patogeni definiti Psicrofili, Mesofili e Termofili a seconda della ideale temperatura di sopravvivenza e proliferazione;
gli Psicrofili vivono meglio tra i 10 e i 20°C i
Mesofili vivono meglio tra i 20/25°C fino ai 40/45°C
e i Termofili restano vitali fino ai 55/60°C.
A temperatura ideale ciascuna categoria si riproduce velocemente e copiosamente, ma anche l’umidità e il pH hanno un ruolo importante nella loro moltiplicazione e per questo sono elementi da tenere sotto stretto controllo. Il fattore che deve essere preso in considerazione è il tempo; ovvero, per quanto tempo un alimento è stato tenuto a temperature non idonee.
Per sopravvivere, alcuni microrganismi, quando si trovano in condizioni ambientali sfavorevoli, producono delle “spore”, che, benché più resistenti, possono essere comunque distrutte dalla cottura con idonee temperature e tempi; ma il più delle volte le normali temperature di cottura non sono sufficienti a distruggere le spore.
Fortunatamente si hanno a disposizione moltissimi mezzi per ridurre notevolmente questi pericoli, a partire proprio dall’acquisto di prodotti sempre freschi, alla corretta manipolazione, cottura, e alla loro conservazione in ambienti ideali a temperature
controllate.

Tra i batteri che maggiormente causano problemi gastro intestinali, possiamo nominare la Salmonella con i suoi frequanti casi di salmonellosi (spesso in occasione di pasti prodotti troppo in anticipo)

Dott. Cesare Martino Consulente in igiene e sicurezza alimentare Lecce

CONSULENTE HACCP PER LECCE E PROVINCIA. TEL: 3293512283

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