Salve, sto per aprire un laboratorio di pasticceria, per ora quasi esclusivamente per la produzione di torrone, già ho iniziato a sistemare il locale, si trova al primo piano (il locale nn è aperto al pubblico), vorrei sapere:
1- i pavimenti devono essere bianchi o l’importante che siamo lavabbili?
2- Sono obbligato a mettere le piastrelle nelle pareti o posso utilizzare la pittura lavabbile?
3- Che battiscopa devo mettere?
4- Poi dovrei far analizzare il torrone per calcolare la scadenza, a chi mi devo rivolgere?
5- Se metto la data della scadenza posso fare a meno del lotto?
grazie
Gentile Sig.re.
I pavimenti devono essere di colore preferibilmente chiaro in quanto evidenziano lo sporco ed obbligano a pulizie più frequenti.
Il regolamento ce n. 852/04 in tema di igiene degli ambienti, indica che i muri devono essere in materiale lavabile e disinfettabile; quindi secondo questa norma va bene la pittura lavabile fino a minimo 2 metri di altezza.
Per i battiscopa, questi non sono contemplati; ma probabilnente gli angoli e spigoli di unione tra muro e pavimento devono essere arrotondati per evitare accumuli di sporcizia e facilitare le pulizie. Generealmente le ASL locali possono imporre requisiti minimi strutturali ed igienico sanitari più restrittivi (mi riferisco all’uso delle piastrelle per i laboratori ed al bianco per la scelta del colore)
Il torrone è un alimento povero di acqua e ricco di zucchero. Questi due fattori rendono praticamente impossibile la moltiplicazione batterica. Per effettuare lo stesso le analisi microbiologiche deve affidarsi ad un laboratorio accreditato.
In fine la data di scadenza con giorno mese ed anno, possono sostituire il codice lotto di produzione
Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare Lecce
Consulenza tecnica, Etichettature, confezionamento, Tracciabilità alimentare
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